(2)化学性质
①两性：既可与酸反应，又可与碱反应
②水解(在酸、碱或酶的作用下)的最终产物为氨基酸
③溶于水具有胶体性质
④盐析
⑤变性
⑥颜色反应：含苯环的蛋白质遇浓硝酸呈黄色
⑦灼烧时具有烧焦羽毛的气味
2．盐析和变性的比较
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盐析
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变性
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概念
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蛋白质在某些盐的浓溶液中溶解度降低而析出
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蛋白质在加热、强酸、强碱等条件下性质发生改变而凝结起来
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特征
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可逆
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不可逆
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实质
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溶解度降低，物理变化
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结构、性质改变，化学变化
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条件
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碱金属、镁、铝等轻金属盐及铵盐的浓溶液
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加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、重金属盐、苯酚、甲醛、乙醇等
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用途
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分离、提纯蛋白质
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杀菌、消毒
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实例
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硫酸铵或硫酸钠等盐溶液使蛋白质盐析
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重金属盐(例如硫酸铜)溶液能使蛋白质变性
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【典例2】 下列有关蛋白质的说法不正确的是( )
A．蛋白质为天然高分子化合物，均不溶于水
B．有些蛋白质遇浓硝酸会变黄色
C．误食重金属盐，可饮用大量牛奶或鸡蛋清缓解
D．可用灼烧法鉴别羊毛织品和化纤织品
A [鸡蛋清蛋白可溶于水形成胶体，A选项错误；若蛋白质分子中含苯环，可以与浓硝酸反应生成多硝基化合物，显黄色，B选项正确；误食重金属盐时，可饮用大量牛奶或鸡蛋清，利用蛋白质变性的原理缓解中毒症状，C选项正确；羊毛属于蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，化纤织品没有此气味，D选项正确。]
