1．果胶
(1)果胶的化学组成：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成，是植物细胞壁的主要成分。
(2)果胶与果汁加工：果胶不仅影响出汁率，还会使果汁浑浊。
2．果胶酶
(1)来源：黑曲霉、苹果青霉等。
(2)组成：果胶酶并不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，主要包括果胶酶和果胶甲酯酶。
(3)作用：将果胶分解成可溶性的分子，使出汁率提高，也使浑浊的果汁变得澄清。
3．探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件的实验
(1)实验原理
①果胶果胶酶、果胶甲酯酶半乳糖醛酸＋半乳糖醛酸甲酯。
②果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正相关。
③果胶不溶于乙醇。
