专题一 传统的发酵技术
课题：腐乳的制作
【导学诱思】
1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。
2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见于 、 、 、 上。
3．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
4．腐乳制作过程中如何控制好材料的用量？
①长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些。
②将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。如果含量过高，会抑制蛋白酶的活性，使腐乳成熟期 ；酒精含量过低，又会使
。
③因豆腐含水量不同，发酵条件的不同，可以制成今百种不同风味的腐乳，红方是因为加了 而呈现深红色；糟方因加了 而糟香朴鼻；青方因 ，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。
5．腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制
