第2课时 蛋白质的结构和性质
目标要求 1.了解蛋白质的元素组成及结构，理解其主要性质。2.了解酶的催化作用。
一、蛋白质的组成、结构和性质
1．组成
蛋白质含有____________等元素，属于__________化合物。蛋白质分子直径很大，其溶液具有______的某些性质。
2．结构
(1)多种氨基酸分子按______________以______相互结合，可以形成千百万种具有不同的________和________的多肽链。相对分子质量在________以上的，并具有______________的多肽，称为蛋白质。
(2)蛋白质分子结构中最显著的特征是__________________，包括教材中的一至四级结构，决定了蛋白质的各种______与______。
3．蛋白质的性质
(1)两性
在多肽链的两端存在着__________，因此蛋白质既能与酸反应，又能与碱反应。
(2)水解
蛋白质水解酸、碱或酶______________。
(3)盐析
①概念：向蛋白质溶液中加入一定浓度的某些盐[如Na2SO4、(NH4)2SO4、NaCl等]溶液，可以使蛋白质的______________而从溶液中析出的现象。
②结果：只改变了蛋白质的________，而没有改变它们的______，是______的过程。
③应用：多次盐析和溶解可以分离、提纯蛋白质。
(4)变性
①概念：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的__________和__________发生改变的现象，是不可逆过程。
②影响因素：
