1．计数方法
(1)显微镜直接计数法：利用特定细菌计数板或血球计数板，在显微镜下计数一定容积样品中的细菌数量。该方法不能区分细菌的死活。
(2)间接计数法(活菌计数法)：常用稀释涂布平板法。
稀释涂布平板法的理论依据是：当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落即代表一个活菌。为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数，每个稀释倍数涂布3个平板进行计数，取平均值。
2．有关食品加工制作中的注意事项
(1)果酒、果醋的制作
①材料选择与处理；
②防止发酵液污染，控制好发酵条件。
(2)腐乳的制作
①材料用量；
②防止杂菌污染；
③控制温度及酒精含量。
(3)制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
①泡菜坛的选择；
②腌制条件(无氧)；
③测定亚硝酸盐含量的操作。
