第3讲 酶的应用
2015备考、最新考纲
1．酶在食品制造和洗涤等方面的应用。 2.制备和应用固相化酶。
考点1 果胶酶在果汁生产中的应用(5年1考)
(2009江苏卷)
1．果胶酶的组成和作用
(1)组成：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
(2)作用：分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。
(3)影响酶活性的因素：温度、pH、酶的抑制剂等条件。
(4)果胶酶的应用
①水果加工业：水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨；在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到澄清作用，还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀；果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。
