1．(2013·新课标卷Ⅰ，39)回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。
(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________，原因是：_________________________________________________。
答案 (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量
(2)无氧呼吸 细胞质
(3)温度 腌制时间 食盐用量
(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
解析 本题考查泡菜的制作过程及注意事项。(1)杂菌会影响泡菜的品质，因此各个环节(包括煮沸盐水)都要加强灭杂菌过程；加入少量陈泡菜，可带过来部分乳酸菌，加快制作的过程。(2)乳酸菌属于原核生物，进行无氧呼吸，该过程发生在细胞质中。(3)泡菜制作过程中温度、腌制时间和食盐用量会影响泡菜中亚硝酸盐的含量，因此要加以严格控制。(4)随着发酵过程进行，大量的乳酸产生，PH会降低，其他杂菌会逐渐减少，而乳酸菌耐酸性强，数量会不断增多。
