1．概念：是能够分解果胶的多种酶的总称，除了含有果胶分解酶外，还含有少量的纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶等。工业上生产的果胶酶全部是复合酶。国产的果胶酶多是利用黑曲霉菌种，经深层液体培养发酵后制得，含有酯酶、水解酶和裂解酶3个组分。
2．分布：广泛存在于植物果实和微生物中。
3．果胶酶的制作：制匀浆→过滤→离心→保存
4．应用：在果蔬汁生产中，使用果胶酶的主要目的是提高果汁产量，降低果汁的黏度，有利于果汁的浓缩，同时还可改进果汁的透明度、可过滤性和稳定性。
5．酶活力的测定通常可用下列两种方法进行测定
一是测定完成一定量反应所需的时间，所需时间越短，说明酶活力越高；反之，酶活力越低。二是测定单位时间内酶催化的化学反应量，单位时间内化学反应量越大，酶活力越高；反之，酶活力越低。酶活力又叫酶活性，是指酶催化某一化学反应的能力，酶活力的大小可以用在一定条件下所催化的某一化学反应的反应速度来表示，酶催化的反应速度越大，酶的活力越高；反之酶活力越小。
