1．下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是
( )。
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D．发酵过程中要经常向水槽中补充水
解析 泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量先升高后降低；而发酵过程中除乳酸菌起主要作用外还存在许多种其他微生物的作用，如酵母菌；发酵过程中乳酸菌利用的原料是葡萄糖；乳酸菌是厌氧型微生物，泡菜坛水槽中的水起密封作用，需要经常补充，否则当水干后空气会进入泡菜坛，抑制乳酸菌的代谢。
答案 D
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