油脂和蛋白质
主讲人：王瀛
[基础知识]
1．油脂是甘油和高级脂肪酸（硬脂酸——C17H35COOH，软脂酸——C15H31COOH
和油酸—C17H33COOH）生成的甘油酯.它的结构可表示为： ，结构式中的
R1，R2，R3可以相同，也可以不同。相同称单甘油酯,不同称混甘油酯.天然油脂大都是混甘油酯。结构式中的 部分称为酯基,是酯的官能团.
2.油脂发生的反应.
油脂兼有烯和酯的性质,主要是发生加成和水解反应.
C17H33COOCH2 C17H35COOCH2
①油脂的氢化:C17H33COOCH + 3H2 C17H35COOCH
C17H33COOCH2 C17H35COOCH2
软脂酸甘油酯(油) 硬脂酸甘油酯(脂肪)
此反应叫油脂的氢化,也叫油脂的硬化,属于加成反应.
②油脂的水解:
在有酸或碱或水蒸气存在下油脂跟水能发生水解反应,生成甘油和相应的高
级脂肪酸(或盐)。如:
C17H35COOCH2 CH2OH
C17H35COOCH + 3H2O 3C17H35COOH +CHOH
