1.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是( )
A.都可以使用自然界微生物作为菌种
B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同
D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
2.(易错题)腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是( )
A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B.加盐量过多，腐乳硬度会变小
C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D.酒的用量过多，后期成熟时间延长
3.(2012·惠州模拟)下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )
A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D.发酵过程中要经常补充水槽中的水
