【易错指导】（1）关于腐乳制作的某些知识辨析不清，应通过熟记相关知识点来避免错误的发生。易错点如下：a没弄清楚参与腐乳形成的微生物，参与的微生物很多，但主要是毛霉；b水量的控制不适宜，含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质——形状、口味等；c对卤汤的成分和作用不熟，卤汤中盐、酒、香辛料都有杀菌、防腐与调味的功能；d对制作原理不熟，制作原理是毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为多肽、甘油和脂肪酸等物质。（2）对微生物发酵过程中灭菌措施考虑得不够全面，应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。如a果酒与果醋制作中原料的消毒：①榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难；②体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。b腐乳制作过程中的杀菌消毒： ①制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒；②酒、盐、香辛料都有杀菌作用；③接种、封瓶时都要进行无菌操作。
