1.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关( )
A.豆腐含水量控制在70%左右
B.控制温度为15 ℃～18 ℃
C.用塑料袋罩时不要太严
D.与上述A、B有关
2.下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是( )
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15 ℃～18 ℃，并具有一定湿度
B.将长满毛霉的豆腐分层放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D.卤汤中辛香料越多，口味越好
3.在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是( )
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制
③加卤汤装瓶 ④密封腌制
A.①② B.②③
C.③④ D.①④
