1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是
( )。
A．先减少后增加 B．先增加后减少
C．逐渐增加 D．逐渐减少
解析 在泡菜的腌制过程中，由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。
答案 B
2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是
( )。
A．美观 B．可防止内部液体渗出
C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换
解析 考查泡菜的制作原理。泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
答案 D
