知识•巧学
一、果酒制作的原理
1.果酒制作离不开酵母菌。
酵母菌为真核生物，繁殖的最适温度为20 ℃，酒精发酵时温度一般控制在18～25 ℃，适宜pH为4.0～5.0。
2.代谢类型为异养兼性厌氧型：
在有氧条件下进行有氧呼吸，反应式为
C6H12O6＋6O2 ＋6H2O＋能量6CO2
在无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为
C6H12O62C2H5OH+2CO2＋能量
3.在葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵液因为产生了较多的碳酸而呈酸性，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
