胡萝卜素的提取
知识•巧学
一、胡萝卜素的理化性质
从胡萝卜中提取出的橘黄色物质包括多种结构类似物，统称为胡萝卜素。胡萝卜素的化学分子式中包含多个碳碳双键，根据化学分子式中双键的数目将其划分为α、β、γ三类，β胡萝卜素是其中最主要的成分，其一分子在人的小肠、肝脏等器官被氧化成两分子的维生素A。
胡萝卜素为橘黄色结晶，稍有臭味，不溶于水和甘油，溶于石油醚，在橄榄油和苯中的溶解度为0.1 g/100ml。胡萝卜素在弱碱条件下比较稳定，在酸中不稳定，在光照和含氧条件下也不稳定。胡萝卜素低浓度时为黄色，高浓度时为橙红色。
要点提示 胡萝卜素是脂溶性物质,只有溶解在油脂中,才能在人体的小肠黏膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此,做胡萝卜菜时,要多放油,最好同肉类一起炒，不要生吃,生吃不易消化吸收。
