一、发酵与传统发酵技术
1．发酵
(1)发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
(2)发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵食品——腐乳
(1)原料：豆腐。
(2)参与发酵的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(3)发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。
3．传统发酵技术
(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
4．下列食品是传统发酵食品的是②③④⑥⑦⑧⑨?。
