应用 制作酸奶的微生物学原理
1.某些酸奶盒上标明“胀包请勿食用”。下列关于酸奶胀包的原因,解释最合理的是 ( )
A.生产时酸奶中混入的酵母菌进行无氧呼吸
B.温度过高导致酸奶中的乳酸菌进行无氧呼吸
C.酸奶盒破裂导致杂菌进入,杂菌进行有氧呼吸
D.储藏时间过长导致酸奶中的乳酸菌大量死亡
答案 A
2.酸奶的发酵流程是鲜牛奶→化料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→包装,下列相关叙述正确的是 ( )
A.可在发酵过程中添加抗生素,以防止发酵过程中杂菌的污染
B.发酵前后均需采用高压蒸汽灭菌,接种前需要冷却的目的是防止高温使乳酸菌死亡
C.利用离心法可以除去鲜奶中的白细胞、杂菌和其他肉眼可见的异物,取其上清液用于发酵制作酸奶
D.与泡菜腌制的主要菌种相同,酸奶发酵中要接种乳酸菌,并在无氧环境中进行发酵,但前期需要通入氧气,以利于乳酸菌快速繁殖
答案 C
