c.酱以大豆和少量面粉为原料,经蒸煮后 在空气中自然发酵制成。发酵过程主要是能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌,将大豆中的蛋白质、脂肪、淀粉分解,产生氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质使酱具有独特的酱香味。
d.酱油生产以大豆为主要原料。生产时,将原料粉碎制成固体培养基,然后在有氧条件下,利用产生蛋白酶的霉菌,如黑曲霉进行发酵。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶,蛋白酶将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸。发酵结束后经淋洗、调制就可制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽,具有特殊香味。
基础篇
【基础集训】
考点一 传统发酵技术与发酵工程
1.“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”这是唐诗中提及的葡萄酒,人类用不同原料酿酒的历史已有几千年,勤劳的人们在日常生活中总结了制作泡菜、果醋、果酒、腐乳等发酵食品的方法,下列说法错误的是 ( )
A.泡菜制作的发酵过程需要保证无氧的环境
B.当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将糖分解成醋酸
C.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都可以进行有氧呼吸
