a.醪糟又称酒酿,是糯米经蒸煮后,接种根霉,在有氧条件下,发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时 会产生大量的淀粉酶,将糯米中的淀粉水解成葡萄糖,同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。使用不同的根霉菌种,可以生产不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。
b.食醋的酿造一般需经过酒精发酵过程。在这个过程中原料中的糖经酵母菌发酵转化为酒精,之后醋酸菌在有氧条件下发酵,将酒精转化为醋酸。由于使用的微生物菌种或曲种的差异,在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸,使食醋有不同风味。
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