1.菌种
(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
(3)毛霉代谢类型：异养需氧型。
2．发酵原理
(1)蛋白质小分子的肽和氨基酸
(2)脂肪甘油和脂肪酸
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