②过程
蛋白质水解酸、碱或酶多肽氨基酸。
(3)盐析
①向蛋白质溶液中加入浓的无机盐[如Na2SO4、(NH4)2SO4等]溶液，能够破坏蛋白质溶解形成的胶体结构而降低蛋白质的溶解性，使蛋白质转变为沉淀析出。
②特点：只改变了蛋白质的溶解度，而没有改变他们的化学性质，是可逆的过程。
③应用：多次盐析和溶解可以分离、提纯蛋白质。
(4)变性
①影响因素
物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线照射、超声波等；
化学因素：强酸、强碱、重金属盐、乙醇、丙酮、三氯乙酸(CCl3COOH)、甲醛(福尔马林)等。
②特点：变性会使蛋白质发生结构上的改变，也会使其丧失原有的生理活性，是不可逆过程。
(5)颜色反应
①分子中含有苯环的蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色。
②蛋白质遇双缩脲试剂显紫玫瑰色。
3．蛋白质的空间结构
4．酶
(1)酶的含义
酶是活细胞产生的一类具有催化功能的生物分子，绝大多数的酶是蛋白质。
(2)酶的催化作用的特点
①条件温和、②效率高、③高度专一等。
二、核酸
1．类别、存在及功能
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类别
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核糖核酸
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脱氧核糖核酸
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表示
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RNA
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DNA
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存在
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主要在细胞质中
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主要在细胞核中
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续 表
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类别
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核糖核酸
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脱氧核糖核酸
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功能
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以DNA为模板，将DNA的遗传信息翻译并表达成具有特定功能的蛋白质
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遗传信息的储存和携带者，决定了生物合成蛋白质的特定结构
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2.水解产物
1．判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。
(1)向两份蛋白质溶液中分别加入饱和NaCl溶液和CuSO4溶液，均有固体析出，两者原理相同。( )
(2)蛋白质遇浓硝酸都会显黄色。( )
(3)医疗器械的高温消毒的实质是蛋白质的变性。( )
(4)酶的催化作用是温度越高越好。( )
(5)将鸡蛋白加入沸水中，在水面有絮状物质出现，该过程为盐析。( )
(6)利用盐析可分离、提纯蛋白质。( )
(7)蛋白质一旦变性，就毫无用途，只能弃掉。( )
(8)焰色反应、显色反应、颜色反应均是化学变化。( )
答案：(1)× (2)× (3)√ (4)× (5)× (6)√ (7)× (8)×
2．能使蛋
