一、果酒和果醋的制作原理
1．发酵和发酵技术
(1)发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。
(2)发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
(3)发酵技术的应用：在生产单细胞蛋白、含醇饮料、发酵乳制品、调味品和发酵食品、甜味剂、食品添加剂等方面具有广泛的应用。
2．果酒的制作原理
(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。
(2)反应式：
①有氧条件下：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量。
②无氧条件下：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(4)条件：
①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
②温度：一般是18～25_℃。
(5)酶制剂在果酒生产中的作用：
①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。
②蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。
