1．泡菜的制作
(1)泡菜制作所用菌种及原理
①菌种：乳酸菌。
②发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
(2)泡菜制作的流程
原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状
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配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用
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装坛：将蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料
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封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，发酵时间长短受室内温度的影响
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成品
(3)腌制的条件及关键
①条件：在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
②关键：泡菜制作的核心步骤是乳酸菌发酵，选择容器、制备盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。
2．亚硝酸盐含量的测定
(1)亚硝酸盐
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物理性质
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白色粉末，易溶于水
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应用
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在食品生产中常用作食品添加剂
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分布
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分布广泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中
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危害
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人体摄入总量达到0.3～0.5_g时会引起中毒；摄入总量达到3 g时会引起死亡
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我国卫生标准
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肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不超过20 mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2_mg/kg
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代谢
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绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺
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(2)亚硝酸盐含量的测定
①原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。
②方法：比色法。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。
③测定操作：配制溶液―→制备标准显色液―→制备样品处理液―→比色。
