一、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
1．食品添加剂
(1)概念：为了提高食品质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质，通常称它们为食品添加剂。
(2)分类：常见的食品添加剂有着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。
2．着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
(1)着色方法：通常给食品着色有两种方法，一是在食品中加入着色剂(色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。
(2)着色剂：一般用天然色素或人工食用色素作着色剂。天然色素是从植物、动物和微生物中提取的色素；人工食用色素是化学合成的有机色素，具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。
(3)发色剂：食品中使用的发色剂本身不是色素，但在使用后可以使食品呈现一定的颜色。如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌肉呈现鲜红色，其反应原理用化学方程式表示3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O、Mb＋NO===MbNO，但亚硝酸盐对人体有害，要严格控制用量。
二、调味剂——使食品口味更鲜美
