1. (2017·江苏高考·T10)下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是 ( )
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
【解析】选B。不同的菌种适宜生存的温度不同,控制发酵的温度是为了保证毛霉的生长,A项错误;腐乳的制作后期需要配制卤汤,加入香辛料和料酒可以抑制微生物的生长,达到防腐杀菌的作用,同时也能调制腐乳的风味,B项正确;腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉,毛霉产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸,并不能分解淀粉,C项错误;成品腐乳表面的粘性物质主要是由毛霉产生的,毛霉是真菌,不是细菌,D项错误。
