1．判断关于果酒和果醋制作的叙述
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(×)
(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(×)
(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(√)
(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。(√)
(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。(√)
(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。(×)
2．判断关于腐乳制作的叙述
(1)制作腐乳的菌种只有毛霉。(×)
(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(√)
(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。(×)
(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。(√)
(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。(√)
3．判断关于泡菜制作的叙述
(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(×)
(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。(×)
(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。(√)
(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(×)
(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好。(×)
