1．(15分)(2019重庆模拟)回答下列有关发酵食品制作的相关问题：
(1)制作果酒时，所用的微生物是________，葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是___________________________________________________
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(2)制作果醋时，所用的微生物是__________，发酵方式为________，需适时________。
(3)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是____________________
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制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。
(4)制作腐乳过程中所用到的微生物主要有________。腐乳制成后在表面有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________，对人体无害。
解析：(1)果酒制作需要的微生物是酵母菌，酵母菌为兼性厌氧微生物，葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母茵进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，同时防止发酵旺盛时汁液溢出。(2)生产果醋的菌种是醋酸菌，醋酸菌属于异养需氧型微生物，需要适时通入氧气促进醋酸菌发酵。(3)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是为了杀灭杂菌，陈泡菜液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，增加乳酸菌数量缩短制作时间。泡菜制作过程中会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色。通过颜色变化程度，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。(4)腐乳制作过程中多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，“皮”对人体无害。
答案：(1)酵母菌 先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行无氧呼吸 (2)醋酸菌 有氧呼吸 通气
(3)杀灭杂菌 增加乳酸菌的数量 玫瑰红 (4)毛霉 菌丝
