1.菌种:乳酸菌。
(1)分布:广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。
(2)代谢类型:异养厌氧型。
(3)常见种类:乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2.发酵原理:乳酸菌在无氧条件下,将葡萄糖分解为乳酸。
二、亚硝酸盐
1.物理性质:白色粉末,易溶于水。
2.分布:广泛分布于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中。
3.危害:绝大多数随尿排出,但在特定条件下,即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下,会转变为致癌物——亚硝胺。
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