1．制作果酒、果醋、腐乳、酸奶(泡菜)利用的微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉(主要)和乳酸菌，异化作用类型分别是兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型。
2．制作果酒和果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
3．制作果酒和果醋的发酵装置中充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口是在酒精发酵时排出CO2，出料口用来取样。
4．制作果酒时温度一般控制在18～25 ℃，时间为10～12 d，前期需氧后期不需氧；制作果醋时温度控制在30～35 ℃，时间为7～8 d，始终需氧。
5．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
6．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
7．加盐腌制时间约为8 d，配制卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右。
8．用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。食盐的作用：抑制微生物的生长，避免腐败变质；析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂；调味作用，给腐乳以必要的咸味；浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
9．配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，直接关系到腐乳的色、香、味。酒的作用：防止杂菌污染以防腐；与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味；酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
