1．制作果汁要解决的两个问题
一是果肉的出汁率低，耗时长；
二是榨取的果汁的浑浊度、黏度高，容易发生沉淀。
2．果胶
（1）作用：果胶是植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一。
（2）成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
（3）特点：不溶于水，在果汁加工中，会影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。
3．果胶酶
（1）作用：能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易；果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得浑浊的果汁变得澄清。
（2）组成：不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。果胶酶的化学本质是蛋白质，也能被蛋白酶水解掉。
（3）植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。
