1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为
A．先增加后减少
B．先减少后增加
C．逐渐增加
D．逐渐减少
【答案】A
【解析】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低，所以该过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少，A正确。
【点睛】亚硝酸盐对人体有一定的害处，在腌制食品中初期含量较高，随着时间的延长，含量会下降。
2．大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是（ ）
A．随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少
B．随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势
C．发酵时都不需要密封
D．腌制时间一定相同
【答案】A
3．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是
A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低
B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机
D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
【答案】D
【解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
