1．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是
A．动作要迅速小心
B．加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
【答案】C
【解析】豆腐“毛坯”装瓶时，应迅速小心，以免豆腐块破碎或污染，A项正确；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，且最好将瓶口通过酒精灯火焰，以免污染，B项正确，C项错误，D项正确。
2．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
【答案】C
3．下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是
A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
C．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
D．实验室制作的腐乳不宜直接食用
【答案】D
【解析】腐乳的制作过程中，加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A项错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B项错误；控制发酵温度的主要目的是使毛霉正常生长增殖，C项错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D项正确。
