1. 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是
A. 兼氧、无氧、无氧、有氧 B. 无氧、有氧、有氧、无氧
C. 兼氧、无氧、有氧、无氧 D. 无氧、有氧、无氧、有氧
【答案】D
【解析】酵母菌在无氧条件下产生酒精，果酒发酵过程中应隔绝氧气；醋酸菌为需氧菌，果醋发酵过程中应通入氧气；乳酸菌为厌氧菌，制作泡菜时应隔绝氧气；制作腐乳时利用的微生物是毛霉，毛霉为需氧型生物，应保证氧气供应。选D。
2. 下列有关生物技术的叙述，不正确的是
A. 制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气以保证醋酸菌的生长
B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量能测定
D. 用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种
【答案】D
【解析】醋酸菌为需氧菌，制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气以保证醋酸菌的生长，A项正确；可通过品尝或用pH试纸鉴定检验醋酸的产生，B项正确；泡菜制作过程中可用比色法测定亚硝酸盐的含量，C项正确；葡萄表面有酵母菌，用传统的发酵技术制葡萄酒不需要添加酵母菌菌种，D项错误。
3. 下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作的叙述，正确的是
A. 在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗再进行反复冲洗，这样才可以洗彻底
B. 果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“J”型增长
C. 豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
D. 制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封的目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖
【答案】C
【解析】在果醋的制作过程中，应反复冲洗再去除葡萄的枝梗，以免感染杂菌，A项错误；果酒和果醋制作过程中，发酵初期相应菌种种群数量快速上升，随着营养物质的消耗，菌种种群数量增长变慢，菌种种群数量一定时间内呈“S”型增长，B项错误；豆腐上长了毛霉以后，通过加盐腌制可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬，C项正确；制作泡菜时隔绝空气，以利于乳酸菌的繁殖，D项错误。
4. 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述错误的是
A. 果酒制成后只需将装置转移至温度较髙的环境中即可制作果醋
B. 果醋发酵与果酒发酵相比，前者所需温度相对较高
C. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D. 用于腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，封瓶时瓶口通过酒精灯火焰
【答案】A
【解析】果酒制成后需将装置转移至温度较髙的环境中，并通入氧气，才可制作果醋，A项错误；果醋发酵最适温度为30～35 ℃，果酒发酵发酵最适温度为18～25 ℃，前者所需温度相对较高，B项正确；腐乳制作过程中，依靠微生物分泌的蛋白酶把蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，必须有能产生蛋白酶的微生物参与，C项正确；用于腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，以避免杂菌感染，D项正确。
