1．下列关于腐乳制作的描述中，正确的是
A．腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加卤汤装瓶→加盐腌制→密封腌制
B．在毛霉生长期间应将温度控制在18 - 25℃，并保持一定的湿度
C．因豆腐的含水量、发酵条件及加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳
D．腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用干热灭菌
2. 某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是
A. 该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B. 该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C. 去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D. 去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
3．下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是
①勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬 ⑥卤汤中酒的含最应控制在30%左右，酒精含量过低，不足以抑制微生物
A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
4．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是
A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助
B．进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈
C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
D．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平
5．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是
A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4∶1）混匀装瓶
B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
6．下列关于胡萝卜素的相关说法，正确的是
A．胡萝卜素在层析液中的溶解度比叶绿素低
B．1分子β-胡萝卜素可分解成为2分子的维生素A
C．胡萝卜素属于脂溶性物质，易溶于乙醇
D．提取胡萝卜素时干燥温度越高萃取的量越多
