1.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是（ ）
A．果酒发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入，放完气后要迅速拧紧
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
2.家庭酿酒过程中，密闭容器内酵母菌呼吸速率变化情况如图所示，下列叙述正确的是
A．0～8h间，容器内的水含量由于酵母菌的呼吸消耗而不断减少
B．0～6h间，酵母菌的能量转换效率与6～12h间能量转换效率大致相同
C．0～8h间，容器内压强不断增大，在8h时达到最大值
D．6h左右开始产生酒精，6～12h间酒精产生速率逐渐增大
3.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器大小
A．①④⑥ B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①②③④
4.下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（ ）。
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下
B．重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量
D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡
