考题演练·跟踪检测区
1.(2013·新课标全国卷Ⅰ)回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________________________。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是______________________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的____________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、__________和____________等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_____________，原因是_______________。
【解题指南】制作泡菜的过程实际是一个无氧呼吸的过程，应注意加入适量的菌种，并注意避免杂菌的污染，因杂菌和菌种之间存在着强烈的竞争关系。
【解析】本题以泡菜的制作为命题线索，综合考查制作泡菜的操作过程中所需注意的问题。
(1)高温可杀灭杂菌，因此制作泡
