腐乳的制作
一、选择题
1．毛霉属于导学号 06350027( )
A．真菌 B．病毒
C．细菌 D．植物
[答案] A
[解析] 毛霉是真菌的一种。
2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有导学号 06350028( )
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶
C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
[答案] A
[解析] 毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。
3．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是导学号 06350029( )
A．30% B．20%
C．15% D．12%
[答案] D
[解析] 制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。
4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现导学号 06350030( )
A．口味太淡
B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败
C．重量减轻，影响经济效益
D．会影响腐乳的风味及质量
[答案] B
[解析] 在腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，就很难抑制微生物的生长，从而导致豆腐腐败。
5．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是导学号 06350031( )
A．温度为15～18℃，干燥环境
B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
