第12单元 生物技术实践单
(建议用时：60分钟)
1．(原创题)发酵技术在我国有着悠久的历史，例如利用微生物发酵来制果酒、果醋、腐乳等。请根据传统发酵技术，回答以下问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是________微生物，酒精发酵时一般温度要控制在________，接种时温度控制在________左右，且要通气。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着__________的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在______________________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都会因无法适应这一环境而受到抑制。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成________；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为________，再进一步将其转变为________。
(4)豆腐发酵时主要利用的是微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 ________(填“减少”或“增多”)，且更易于消化和吸收。乳酸发酵时含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是
________________________________________________________________________。
[导学号29520669] 解析：(1)酵母菌是真核生物，其最适繁殖温度在20 ℃左右，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
(2)在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都会因无法适应这一环境而受到抑制。
(3)醋酸菌在不同条件下呼吸产物不同。
(4)抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
答案：(1)真核 18～25 ℃ 20 ℃
(2)酒精度数 缺氧、呈酸性
