第2课时 腐乳的制作
[目标导读] 1.结合教材P6“腐乳制作的原理”，理解并掌握腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。2.通过教材P7“实验设计”，掌握腐乳制作的过程。3.结合教材P8“操作提示”，分析影响腐乳制作的条件。
[重难点击] 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
1.豆腐的主要成分为蛋白质，是由氨基酸经过脱水缩合形成多肽，进而形成的。蛋白质在蛋白酶的作用下水解为多肽，在肽酶的作用下水解为氨基酸。水解过程为脱水缩合的逆过程，只是所需酶不同。
2.脂肪可以在消化道内被脂肪酶分解为甘油和脂肪酸。
3.一定范围内，细胞中自由水的含量越多，细胞代谢越旺盛。
4.细菌是原核生物，霉菌是真核生物，二者最主要的区别是细菌没有以核膜为界限的细胞核。
5.利用微生物发酵生产时，发酵条件的控制非常重要，果酒生产中要注意防止杂菌污染，要控制合适的温度和pH，要注意装置的密封性。
课堂导入
