考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
1．果酒和果醋制作
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项目
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果酒制作
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果醋制作
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制作
原理
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利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵
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醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸
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反应式
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C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量
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C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量
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最适发
酵温度
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18～25 ℃
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30～35 ℃
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对氧的
需求
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前期：需氧
后期：不需氧
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需充足氧
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制作
流程
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挑选葡萄→清洗→榨汁→
酒精发酵―→醋酸发酵
酵母菌↓ 醋酸菌↓
果酒 果醋
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2.腐乳的制作
(1)制作原理：发酵过程中毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶，与腌制腐乳坯的调料中其他微生物协同作用，使蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和多种有机酸等。
(2)工业生产流程：接种孢子→培养与晾花→压坯与装瓶。
(3)操作要领：控制盐分和防止杂菌污染。
3．泡菜的制作
