一、单项选择题（每题1 分，共50 分）
1．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是( )
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖
C．用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄
2．下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是( )
A．发酵菌群均为原核细胞 B．均需高温高压灭菌
C．均可以使用自然菌种 D．均需控制无氧条件
3．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，一段时间后，发酵就会停止。有关解释不正确的是( )
A．酒精对酵母菌有毒害作用 B．营养物质因消耗而不足
C．产物积累使pH 值发生改变 D．氧气过少导致其无法进行细胞呼吸
4．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是( )
A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖
