考点39 传统发酵技术的应用
1．[2014·广东高考]下列叙述错误的是( )
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
解析：醋酸菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A错。
答案：A
2．[2012·江苏高考改编]下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( )
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
解析：果酒发酵过程中拧开瓶盖的目的是放出CO2降低气压，发酵后期，由于糖源减少，酒精的积累等，产生CO2的速率减慢，故拧开瓶盖的间隔时间可延长；在糖源充足、有氧、30 ℃～35 ℃条件下，醋酸菌可将糖源分解为醋酸；酒精的密度小于水，随着发酵过程的进行，发酵液中酒精的量在增加，所以发酵液密度会逐渐减小；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，需要一层豆腐一层盐，越往上盐用量越多，至瓶口处盐用量越多。
答案：D
